Балык из свинины (вяленое мясо)

[MedicalExaminer]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

для коптильни, если не путаю, нужны цепки определенной породы дерева. много нюансов при копчении.

Ага... Целая проблема со щепками. Заходишь в магазин, а там их десять видов. Вот и мучаешься, что выбрать...

[Кот Пушок]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

для коптильни, если не путаю, нужны цепки определенной породы дерева. много нюансов при копчении. но когда угощают домашнего копчения мясом, у самого появляется стойкое желание приобрести)

Тут дело такое.
При копчении - сколько щепок, столько и нюансов.

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

О как реанимировали тему, некрофилы.
Коптильня у меня тоже есть. Маленькая электрическая. Типа все в одном. Cold and hot smoker, steamer, and pressure cooker.
Но, если честно, она у меня уже 2 с лишним года, а пользовал я ее всего пару раз. Так что до сих пор не освоил еще.

Нда. а вот для "завяливания" я планирую сделать коробку из сеток для окон - это да. Тоже планирую. Сетку купил года 3 назад, но руки до сих пор не дошли.

[GANGSTA]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

А я этой весной купил коптильню. Все то же самое, только не сушка, а горячее копчение. Самое главное - не перестараться, чтобы не надоело.

А для "завяливания" я планирую сделать коробку из сеток для окон - ведерко как-то маловато получается...

для коптильни, если не путаю, нужны цепки определенной породы дерева. много нюансов при копчении. но когда угощают домашнего копчения мясом, у самого появляется стойкое желание приобрести)

[MedicalExaminer]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

А я этой весной купил коптильню. Все то же самое, только не сушка, а горячее копчение. Самое главное - не перестараться, чтобы не надоело.

А для "завяливания" я планирую сделать коробку из сеток для окон - ведерко как-то маловато получается...

[GANGSTA]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

если обтянуть мясо марлей - на свежем воздухе оно меньше обветривается, края не так интерсивно твердеют

[GANGSTA]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

А как у Вас с процессом засолки?
Сухой засол, мокрый?
Мясо шприцуете?

мясо не шприцуем.
готовим спецраствор. со специями и ништяками. вымачиваем мясо, маринуется. достем, стекает минимально, заворачиваем в марлевые тряпки, обвязываем бичевками/веревками, сушится либо в помещении либо на улице, в зависимости от сезона.

[Кот Пушок]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Почитал тему. После такого мяса Вею можно даже (почти) простить анти-укр. настроения. Вернее не простить а практически не замечать. ))

[Miami Vice]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Почитал тему. После такого мяса Вею можно даже (почти) простить анти-укр. настроения. Вернее не простить а практически не замечать. ))

[Кот Пушок]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

так это полендвица. у каждой семьи в своей местности свои рецепты и секреты.
мы после засолки и специй заворачиваем в ткань, плотно и обвязываем/стягиваем бичевками.
сушится на кухне, в любом сухом проветриваемом месте зимой, летом - на свежем воздухе вне помещения.

А как у Вас с процессом засолки?
Сухой засол, мокрый?
Мясо шприцуете?

[GANGSTA]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

так это полендвица. у каждой семьи в своей местности свои рецепты и секреты.
мы после засолки и специй заворачиваем в ткань, плотно и обвязываем/стягиваем бичевками.
сушится на кухне, в любом сухом проветриваемом месте зимой, летом - на свежем воздухе вне помещения.

[HiCaster]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Попробовал- получилось! Даже превзошло мои ожидания! IMG_1116.jpg
Сушил в ведре (взял у дочки корзину )[ATTACH=CONFIG]38865[
Только не на скрепках, а на палочках для шашлычков- мне так показалось лучше. Автору зачет!!!

[Yuriy11]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

veey, привет! Хорошая тема. Сам я также загорелся этой идеей. Вы ещё вялите мясо? Как далеко в этом продвинулись, есть что рассказать?
Мне вот интересен такой вопрос: почему многие умельцы заворачивают просоленное и обмазанное специями мясо в марлю или бинты? Если этим от мух хотят защититься, то не поможет, так как марля прилегает к мясу. Вот если бы не прилегала, тогда согласен помогло бы. А так...

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Конечно, специи надо без соли. И хорошо мясо надо вымачивать, меняя воду.
То которое более красное - оно с красным перцем и паприкой. Наверно от этого цвет такой.
Мясо ничем не придавливал. Просто посыпал солью хорошенько и немного коричневым сахаром. Когда сок пустило, просто переворачивал время от времени. Сок не сливал.
Специями - больше/меньше - это уже по вкусу. Главное с острым перцем не перестараться.
Кстати, после продолжительных поисков мне удалось найти чаман под секретным названием fenugreek. С ним мясо реально имеет запах и вкус бастурмы, даже если делать из свинины.

[krosbi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Я сегодня уже приступил к поглощению своего мяса, которое вялилось 5 дней. Получилось хорошо, только немного соленоватое, наверное из-за того, что натирал я его уже готовыми наборами специй, куда уже входила соль. Следующий заход сделаю просто разными специями без соли.
У меня, кстати, оно что-то не такое красивое свиду, как у вас. У вас оно более розово-красное, а у меня какое-то бледноватое, чуть ли не серое
Вы когда ставили мясо на засолку на неделю, то придавливали ли его чем-то сверху или оно просто лежало, натёртое солью? Надо ли сливать жидкость, которая появляется в процессе засолки мяса или пусть мясо находится в этом рассоле? Как вы делали? Вы специями натираете совсем чуть-чуть или сильно, а потом излишек убираете?