Помогите запечь гуся

[Elafonisi]

Чтобы внутри не сырой был и снаружи не обуглился, и чтобы мясо не сухое было. Боюсь испортить птицу, поэтому прошу совета опытных в этом деле форумчан

СпасибА!

[Eliztabeth]

Re: Помогите запечь гуся

Чтобы внутри не сырой был и снаружи не обуглился, и чтобы мясо не сухое было. Боюсь испортить птицу, поэтому прошу совета опытных в этом деле форумчан

СпасибА!

Гусь — очень трудоемкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадет зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу. Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.
Ага,. минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и лаже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь. Провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.
Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусиную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, таком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
Вбейте яйцо.
Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.
Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.
Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыри-вать из зубов), но в принципе вкус начинки
определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печенки, ее запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На хулой конец без печенки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак. Теперь перейдем к самому гусю.
Начнем с того, Что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А еще до натирания нечзабудь-те хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе соленой окажется лишь корочка, а все остальное — нет.
Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьете яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.

Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж.

Если он зарумянился , а внутри сырой , накройте его пергаментной бумагой или фольгой.
Нагреть духовой шкаф на +200...+250 градусов,
а спустя 20 минут после выпечки снизить температуру до +180 градусов и печь примерно 90 - 120 минут.
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
чтобы уточка получилась нежирной - во время запекания проткните зубочисткой грудку и ножки птицы
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками.
(время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).

З.Ы. Мамин рецепт, она мне его продала за небольшую плату

[Elafonisi]

Re: Помогите запечь гуся

Пусть себе повисит в холодке трое суток и лаже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь. Провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.

Это получается, оставить тухнуть его что ли? А если он уже до этого лежал 2-3 дня, чего с ним будет тогда?

[Eliztabeth]

Re: Помогите запечь гуся

Это получается, оставить тухнуть его что ли? А если он уже до этого лежал 2-3 дня, чего с ним будет тогда?

Ну тут имелось ввиду что бы он не в морозилке лежал а в холодильнике размороженый
Тухнуть оставлять бедную птичку не нужно

[Elafonisi]

Re: Помогите запечь гуся

Ну попробую повесить его... меня повеселила фраза "повесьте и принюхивайтесь. Провонять не давайте."

Так хочется, чтобы гусь получился вкусным. А то на моем опыте только утка, и та получилась сухая + целый противень жира и духовка в хлам, отмывала ее полдня потом...

[dama_tref]

Re: Помогите запечь гуся

А я как раз на днях видела на кулинарном канале -- там советовали шкурку гуся слегка посечь ножом, чтобы жир мог вытекать и гусь не получался слишком жирным.
Но это, наверное, лучше всё-таки посоветоваться с теми, кто его хоть раз запекал, т.к. я сама ни разу этого не делала...

[Elafonisi]

Re: Помогите запечь гуся

Но это, наверное, лучше всё-таки посоветоваться с теми, кто его хоть раз запекал, т.к. я сама ни разу этого не делала...

Вот я и спрашиваю ))) может кто из форумчан запекал.

[veey]

Re: Помогите запечь гуся

Чет гусь ближе к концу превратился в утку. Усох что ли?
Такие вещи хорошо запекать в пакете. Есть такие специальные пакеты для запекания. Еще бывает рукав. Т.е. длинный такой пакет, но без дна. Отрезаешь сколько надо и завязываешь с обоих сторон. Когда пакет с птицой завязан, надо сделать в нем сверху несколько дырок иголкой, чтобы воздух свободно выходил. Сначала надо долго держать его при низкой температуре 350-380F (180-190C) чтобы он хорошенько пропекся. Для среднего размера гуся это будет часа 2 точно, а то и больше. Для утки или небольшой курицы - часа полтора. Небольшая индюшка - часа 3 минимум. А большая - я даже и не знаю.
Потом аккуратно разрезаем пакет и полностью его убираем. Птица в некоторых местах может к нему немного прилипнуть, поэтому действовать надо очень осторожно. Проверяем, пропекся ли. Тыкаем его вилкой или тонким ножом и смотрим, какой вытекает сок. Можно сделать небольшой надрез и посмотреть цвет мяса. Оно недолжно быть с кровью (если, конечно, Вы специально этого не хотите :-).
Если все выглядит хорошо, то поливаем нашу птичку вытекшим жиром и ставим обратно в духовку на 450-480F (230-250C) на 20-30 минут чтобы подрумянилась.
Если сыровата, то надо полить жиром и подержать еще при низкой температуре.
Можно обойтись и без пакета, но тогда надо постоянно поливать птицу вытекающим жиром (хотя бы каждые полчаса), чтобы она не засохла (а то превратится Ваш гусь в утку :-)

[veey]

Re: Помогите запечь гуся

Кстати, мы тоже думали взять гуся на рождество или на Новый год, но цены Меньше $5.50/паунд нигде не видел. Вы где и по чем берете?

[dama_tref]

Re: Помогите запечь гуся

А я что-то так подумала... Если денег хватит, то я может утиные ножки запеку в яблочном соке и с черносливом. А то я хотела потушить картошку с говядиной и черносливом, а у нас Бренда, Тёмкина подружка, не ест говядину -- наотрез отказывается!
А у меня как раз и чернослив есть и яблочный сок стоИт ещё с Thanksgiving(а). Так что... если раскочегарюсь, выложу рецепт с картинками.

[Americanka]

Re: Помогите запечь гуся

А я что-то так подумала... Если денег хватит, то я может утиные ножки запеку в яблочном соке и с черносливом. А то я хотела потушить картошку с говядиной и черносливом, а у нас Бренда, Тёмкина подружка, не ест говядину -- наотрез отказывается!
А у меня как раз и чернослив есть и яблочный сок стоИт ещё с Thanksgiving(а). Так что... если раскочегарюсь, выложу рецепт с картинками.

будем ждать... я бы с удовольствием попробовала приготовить...

[Eliztabeth]

Re: Помогите запечь гуся

А я в этом году решила индюка приготовить, так Вы не поверете третий день как придурошная бегаю по городу, а его заразы нигде нет, и продавци так смотрят на меня, будто я им три рубля должна.!!!! Обидно блин!!!

[Elafonisi]

Re: Помогите запечь гуся

Вий, а гусь подрумянится в рукаве? Корочка будет хрустящей?

[veey]

Re: Помогите запечь гуся

Он и в рукаве подрумянится, но лучше сделать, как я написал. В рукаве/пакете запекать, а потом рукав/пакет убрать, полить жиром и подержать при более высокой температуре. Тогда корочка будет красивее.

[Elafonisi]

Re: Помогите запечь гуся

А-аааа, теперь я кажется понимаю ))) Спасибо!