Селёдочка

[Marthyn]

Re: Селёдочка

Может пора менять посудину? ))

Присылай багажом, малой скоростью! И тебе насолю чего-нибудь.

[Miami Vice]

Re: Селёдочка

Не надо. Но в мою посудину целая селёдина не помещалась, так я отрезала самый хвост и голову. Кишки не выпускала, солила с кишками. Нормально получалось.

Может пора менять посудину? ))

[Marthyn]

Re: Селёдочка

И что даже жабры не надо вынимать? Хотя ессно если тюлька то какие там жабры. ))

.

Не надо. Но в мою посудину целая селёдина не помещалась, так я отрезала самый хвост и голову. Кишки не выпускала, солила с кишками. Нормально получалось.

[Miami Vice]

Re: Селёдочка

Но я никогда не видел селёдки в Холл-фудc...

Может зависит от эрии и публики какие у них сорта рыб? Посмотрю завтра.

[Кот Пушок]

Re: Селёдочка

Свежая рыба обычно в Хол Фудс. Самая свежая в японских супермаркетах. Но ессно в ХФ она в 2 раза дороже просто супермаркетовской а в японских в 3 и больше. Но всё равно получается дешевле чем рентовать/покупать/экипировать лодку, заправлять её бензином и выходить на рыбалку. ))

Но я никогда не видел селёдки в Холл-фудc...

[Miami Vice]

Re: Селёдочка

Свежая рыба обычно в Хол Фудс. Самая свежая в японских супермаркетах. Но ессно в ХФ она в 2 раза дороже просто супермаркетовской а в японских в 3 и больше. Но всё равно получается дешевле чем рентовать/покупать/экипировать лодку, заправлять её бензином и выходить на рыбалку. ))

[Кот Пушок]

Re: Селёдочка

Кстаи, на заметку.
Сардина, - Sardine, салака - Sprat (шпроты?)
Ставрида - scad
Скумбрия - mackerel.
Эти рыбы есть в китайских и корейских магазинах.
Одна беда.
Они очень часто торгуют полуразложившимся товаром, и попасть на рыбу "первой свежести" достаточно трудно.
Да и запах в этих магазинах стоит довольно густой...
Корейские магазины, на мой взгляд, отличаются в лучшую сторону в плане качества товара, хотя и там нарваться на столь милую их вкусам гниль - просто дело случая.
Но, я вам скажу, домашняя селёдка и тюлька, по Котовым рецептам приготовленная, доставит вам удовольствие, я в этом уверен.
P.S.
На подходе у меня "скумбрия провесная"...
P.P.S.
Шоб ви мине усе не болели и имели хороший аппетит.

[Miami Vice]

Re: Селёдочка

И что даже жабры не надо вынимать? Хотя ессно если тюлька то какие там жабры. ))

Надо будет попробовать. У китайцев я бы побоялся брать т.к. они ловят там где мы бы с тобой ср*ть не сели а потом несут на продажу. (( Но у нас в нормальных супермаркетах часто бывает свежая тюлька (или что то очень похожее) которую мы (вернее родители и люди их возраста) раньше жарили как бычки - в кляре на сковородке. Но думаю будет самое то по твоему рецепту. Доложу как только так сразу.

Кстати о степенях свежести. Вчера по PBS была передача про суши. Там амер. повар путешествовал по Японии и пробовал суши по разным методам. Оказывается самый старый метод пришел в Японию в 9в н.э. из Юго-Восточной Азии через Китай. Он состоит в том что рыбу сначала держат 6 мес-год в каком-то саламуре под прессом. Потом берут скисший рис (там свой отдельный и тоже сложный рецепт) и в него слоями кладут ту рыбу и опять под прессом держат уже до 4х лет(!). Тот амер. повар сказал что вкусно. Но мне показалось что он просто не хотел никого обидеть там. Я потом почитал поподробнее и оказалось что рыба пахнет примерно как вонючие французкие сыры но и как те сыры вкус как бы хороший. Если не считать запаха. Как я понял запашок там а ля "носки Чапаева" которые в том анеке стояли и потом сломались.

[Кот Пушок]

Re: Селёдочка

Маладец Кот. Хорошую тему поднял. Надо будет попробовать с тюлькой. Кстати ты из магазинной делал или из выловленой самим?

Из свежевыловленной делал только раз.
У нас в Puget Sound есть такое явление, как "рыбные шары". Herring - селёдочка наша местная - величиной с ладошку. И вот таким клубящимся шаром она иногда собирается в определённых местах. Стоит только подойти, и зачерпнуть ведром. Лимит - 5-ти галоновое ведро в день на человека. За одно черпание иногдда удаётся поднять до половины ведра рыбёшек.
Вот однажды мы на нашей яхте и надыбали такой шар. И поживились. Вот это была тюлька...
За этими "рыбьими шарами" охотятся рыбаки - рыбку эту используют в качетстве живца для ловли лосося. Они на моторках, и по рации друг другу передают координаты местоположения "шара". Ну, и вёдрами черпают, ес-сно. Под парусом за ними не поспеешь Кроме рыбаков в этих местах собираются и морские львы с тюленями, и косатки ею не брезгуют. Так что - только гляди, да за борт не вывались, а то и на местную акулу нарваться можно.
Косаток возле таких шаров я видел, но только из далека - пока под парусом дотопаешь - уже ни шара рыбного, ни касаток и в помине нет.
Но вроде не слышал я ни каких случаев с трагичным исходом на этой рыбалке.

А теперь Кот стал стар и ленив. Теперь покупаю мелкую рыбку в китайском магазине. По осени и Рождестввенким постом у них есть в продаже рыбка, похожая на тюльку, её я в основном и брал для этой заготовки. В это время она почти вся с икрой, и, естественно, худая, но наличие икры компенсирует этот недостаток.
А сейчас в магазине AWERS, который недалеко от моего оффиса и в котором я заправляюсь икрой, появилась мороженная селёдка - где-то с фута-полтора длиной, и корюшка, длиной с ладонь, чуть длиннее, хочу попробовать "тюльку" из корюшки сделать.

Кстати, одно важное замечание.

Селёдку и тюльку надо делать не потроша рыбу. Рыба дложна быть, ес-но, "первой свежести", или "первой размороженности", и никак не далее.
Дело в том, что в этом случае в рыбе образуются определённые бактерии, определяющие конечный вкус продукта. Мне это подсказала Микроб, если ты её понишь, а она - учёный-биолог. Думаю, её мнение заслуживает внимания

[Русская]

Re: Селёдочка

herring
Вот вам переводчик https://translate.google.com/#en/ru/

[Nonna]

Re: Селёдочка

И еще вопрос, как селедка по-американски звучит?

[Miami Vice]

Re: Селёдочка

Маладец Кот. Хорошую тему поднял. Надо будет попробовать с тюлькой. Кстати ты из магазинной делал или из выловленой самим?

[Кот Пушок]

Re: Селёдочка

выглядит как селедка пряного посола?

Да, пожалуй. Но насколько мне помнится, тюлька всегда отличалась большей "прянностью", чем селёдка, и, полагаю, это рецепт таки настоящий, и стОящий.

[stachybotrys]

Re: Селёдочка

Собрался Кот рыбы засолить.
Нашёл свой старый рецепт - это мне технологи с советских рыбзаводов когда-то показали...
Не понимаю я, почему сейчас, здесь, в этой стране не всегда можно купить настоящую Тюльку. Она или дико пересоленна, или от неё уксусом разит, или же всякие безонаты от неё кусками отваливаются.
Ну, так вот, рецепт. Я его соответственно смасштабировал, в оригинале были даны пропорции из расчёта на 100 кг рыбы.

Засолка кильки, сельди, салаки

На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.

Засолочная смесь (на 100 г):

87,4 г соли,
2,4 г черного перца,
6,8 г душистого перца,
1,2г белого перца,
0,3 г гвоздики,
0,5 г кориандра,
0,1 г корицы,
0,3г имбиря,
по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса),
0,1 г кардамона,
0,2 г сандалового дерева, (никогда не знал, где его взять, поэтому никогда и не пользовался)
0,1 г розмарина,
2,1 г бензоата натрия, (никогда не знал, где его взять, поэтому никогда и не пользовался)
1,1 г сахара.

Выделенное - то, что я постоянно при засоле тюльки иcпользую.
Остальное - пропускаю, не люблю я почему-то мускат и кардамон.

Угощайтесь, это вам, конечно, не чёрная икра, но тем не менее

выглядит как селедка пряного посола?

[Кот Пушок]

Re: Селёдочка

Собрался Кот рыбы засолить.
Нашёл свой старый рецепт - это мне технологи с советских рыбзаводов когда-то показали...
Не понимаю я, почему сейчас, здесь, в этой стране не всегда можно купить настоящую Тюльку. Она или дико пересоленна, или от неё уксусом разит, или же всякие безонаты от неё кусками отваливаются.
Ну, так вот, рецепт. Я его соответственно смасштабировал, в оригинале были даны пропорции из расчёта на 100 кг рыбы.

Засолка кильки, сельди, салаки

На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.

Засолочная смесь (на 100 г):

87,4 г соли,
2,4 г черного перца,
6,8 г душистого перца,
1,2г белого перца,
0,3 г гвоздики,
0,5 г кориандра,
0,1 г корицы,
0,3г имбиря,
по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса),
0,1 г кардамона,
0,2 г сандалового дерева, (никогда не знал, где его взять, поэтому никогда и не пользовался)
0,1 г розмарина,
2,1 г бензоата натрия, (никогда не знал, где его взять, поэтому никогда и не пользовался)
1,1 г сахара.

Выделенное - то, что я постоянно при засоле тюльки иcпользую.
Остальное - пропускаю, не люблю я почему-то мускат и кардамон.

Угощайтесь, это вам, конечно, не чёрная икра, но тем не менее