Балык из свинины (вяленое мясо)

[Elafonisi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Вий, а 5-7 дней для вяления достаточно будет? Как оно на вкус?

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Вий, а 5-7 дней для вяления достаточно будет? Как оно на вкус?

Тут зависит от многих факторов.
* толщина кусков
* температура воздуха
* наличие/отсутсвие ветерка

Я мясо повесил сушиться в понедельник утром, а в пятницу вечером снял пробу. У меня были 2 куска потоньше и один потолще. В принципе, даже толстый уже не был сырым. Но мне хотелось, чтобы было немного посуше. Я тонкие куски еще на денек оставил, а толстый до сих пор висит. Вечером сниму наверно, а то он совсем засохнет.

Т.е. дней через 5 отрежте кусочек и посмотрите, как оно там поживает. В принципе, если мясо хорошо просолилось, то даже, если оно бедет слегка влажным - это не страшно.

[fisherman]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Хм... интересно. Надо будет как-то попробовать.
А как защитить мясо от мух? Мелкая сетка? А если мошка всякая и т.п.?
Вялить в тени или на солнце? У нас тут несколько дней почти до 100 доходило по Фаренгейту.

[krosbi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Сделал и я по этому рецепту мясо. Правда солил я его трое суток(два раза переворачивал при этом), а вымачивалось потом оно ещё сутки. Сегодня я натёр мясо специями и подвесил всю конструкцию под навесом на сушку. Вместо крышки я использовал марлю, которую положил наверх корзины и плотно обвязал верёвкой, чтобы исключить доступ мухам.
Надеюсь, что через недельку и у меня будет такая вкуснятина к пиву
Хотел бы также уточнить - вялить только в тени или солнце тоже не помешает???

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

В тенек надо, и смотрите, чтобы дождем на намочило. Я тоже как раз на выходных повесил сушится, так его залило и оно немного плесенью пошло. Пришлось срочные меры принимать. Не знаю, что из всего этого получится.

[krosbi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Никак не могу определиться с местом, где ставить корзину с мясом. По идее это должна быть тень, но место должно хорошо проветриваться, чтобы и мясо ветром обдувалось?
У меня если искать, чтобы постоянно была тень, то это только в помещении, а если на улице где-то крепить корзину с мясом, то обязательно солнце периодически попадает на мясо, да и за дождём надо присматривать. От нахождения мяса на солнце, что плохого с ним произойдёт? Может его где-то на чердаке поставить, но там циркуляция воздуха наверное не сильная... Где же его лучше поставить?

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Если сушить на солнце, то солнечная сторона будет высыхать сильнее. Пожалуй, и вся разница.

[krosbi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Кстати, вы круглогодично готовите так мясо или только в тёплую погоду? К примеру зимой в морозы на улице мясо особо не посушишь. Можно ли его будет высушить к примеру на кухне в квартире? Вы так не пробовали?

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Да я только недавно начал эти эксперименты. До зимы дело еще не дошло, но я думаю, что и зимой можно. Рыбу ведь сушат зимой - и ниче.
Кстати, у меня с утреца солнце тоже на мясо немного попадает сбоку. Это не беда.
Сегодня уже снял пробу. Уже вполне съедобно, хотя у нас всю неделю шли дожди и куски я в этот раз сделал потолше. Засолка длилась неделю и еще больше суток я мясо вымачивал, 3 раза меняя воду.

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

В этот раз делал с небольшими изменениями.

* Мясо порезал значительно толше. Примерно 5 см в толщину и 7-8 в ширину.
* От жира очищал не очень сильно. Фактически, просто посрезал немного сала сверху. Просто я тут узнал, что схожим способом готовят даже и сало и подумал, что немного жирка не повредит. Так оно и вышло.

Как я уже говорил, у нас всю неделю шли дожди. Причем иногда шел такой ливень, что даже крышка не спасала. Внутрь попало много воды, что было замечено не сразу. В результате на мясе местами появилась плесень. Я его тщательно промыл, обдал кипятком, заново обвалял в специях и повесил сушится дальше. Хотя я и не был уверен в успехе, получилось ничем не хуже, чем обычно.
Единственное, что обидно. Один из кусков я обмазал смесью для бастурмы: смесь давленого чеснока и специй. Естественно все это было смыто и заменено более простым набором специй. Ну ничего. Сделаю свинину в стиле бастурмы в следующий раз.

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Вот что получилось на этот раз.


DSC_0002.JPG

DSC_0003.JPG

DSC_0007.JPG

[krosbi]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Я сегодня уже приступил к поглощению своего мяса, которое вялилось 5 дней. Получилось хорошо, только немного соленоватое, наверное из-за того, что натирал я его уже готовыми наборами специй, куда уже входила соль. Следующий заход сделаю просто разными специями без соли.
У меня, кстати, оно что-то не такое красивое свиду, как у вас. У вас оно более розово-красное, а у меня какое-то бледноватое, чуть ли не серое
Вы когда ставили мясо на засолку на неделю, то придавливали ли его чем-то сверху или оно просто лежало, натёртое солью? Надо ли сливать жидкость, которая появляется в процессе засолки мяса или пусть мясо находится в этом рассоле? Как вы делали? Вы специями натираете совсем чуть-чуть или сильно, а потом излишек убираете?

[veey]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Конечно, специи надо без соли. И хорошо мясо надо вымачивать, меняя воду.
То которое более красное - оно с красным перцем и паприкой. Наверно от этого цвет такой.
Мясо ничем не придавливал. Просто посыпал солью хорошенько и немного коричневым сахаром. Когда сок пустило, просто переворачивал время от времени. Сок не сливал.
Специями - больше/меньше - это уже по вкусу. Главное с острым перцем не перестараться.
Кстати, после продолжительных поисков мне удалось найти чаман под секретным названием fenugreek. С ним мясо реально имеет запах и вкус бастурмы, даже если делать из свинины.

[Yuriy11]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

veey, привет! Хорошая тема. Сам я также загорелся этой идеей. Вы ещё вялите мясо? Как далеко в этом продвинулись, есть что рассказать?
Мне вот интересен такой вопрос: почему многие умельцы заворачивают просоленное и обмазанное специями мясо в марлю или бинты? Если этим от мух хотят защититься, то не поможет, так как марля прилегает к мясу. Вот если бы не прилегала, тогда согласен помогло бы. А так...

[HiCaster]

Re: Балык из свинины (вяленое мясо)

Попробовал- получилось! Даже превзошло мои ожидания! IMG_1116.jpg
Сушил в ведре (взял у дочки корзину )[ATTACH=CONFIG]38865[
Только не на скрепках, а на палочках для шашлычков- мне так показалось лучше. Автору зачет!!!