Омлет

Помню в застойные времена в столовках делали вкусный омлет -
толстый (высокий), плотненький и действительно вкусный. Сколько не
пробовал сам сделать что-либо похожее - никогда не получалось.
А получалась какая-то жидкая и низкая субстанция. Если кто
знает как сделать нормальной омлет, поделитесь секретами...

Надо делать на сметане и добавить муки и десяток яиц, а не два.

Кстати, я помню в молодости готовила омлет заварной по-литовски, очень желтенький, огромный, аж выплывает из сковороды, его надо было запекать, когда его разрезаешь, внутри образуются дыры, как в заварном тесте, очень вкусно было.
Кто-нибусь знает рецепт этого омлета?

Немного отклоняясь от темы. Был в советской школе такой предмет "Труд". Девчата как-то готовили омлет. Из дома они принесли "комплектующие": яйца, муку и т.п. Кто-то по ошибке вместо муки принес стиральный порошок. Заколотили, напекли, потом нас угощали. Весело было. Девочкам.

Кто-то по ошибке вместо муки принес стиральный порошок

Мы с подружкой в 6 классе пекли булочки с маком. Мама пришла на кухню, но мы ее выставили, чтобы не мешала, мол, мы сюрприз готовим. Напекли, поднесли гордо пару плюшек, она попробовал и сказал, да девочки, а из чего вы пекли???? Мы вместо муки крахмал добавили - перепутали.

Омлет я готовлю так:

Беру 1-2 яйца на человека, слегка взбиваю их вилкой в отдельной миске, добавляю немного молока, выливаю на разогретую сковородку, равномерно смазанную маслом, накрываю крышкой, уменьшаю огонь и готовлю, пока не загустеет и не поднимется... еще можно добавить муки при взбивании, но я не люблю, я люблю с овощами - луком, перцами, помидорами, а для этого овощи поджариваю на сковородке и заливаю омлетом... еще можно немного тертым сыром посыпать за минуту до конца готовки и свернуть полумесяцем...

Я жарю грибы, лук, помидоры, перец (много), отдельно готовлю омлет (как магнолия примерно), подаю конвертом - омлет, а внутри - начинка, заворачиваю как пополам как питу. Поверх - зелень.

Да, важно еще крышку не поднимать минут 5, а то омлет осядет, но огонь должен быть маленький, чтобы не пригорело...


Величина сковородки также важна - она должна быть не очень большой, иначе омлет получится тонкий и резиновый, a для пышного омлета сковородка должна быть сантиметров 15 в диаметре на 2-3 яйца..

Ну вот почему у меня не получается, а? Вот как делал последний раз:
4 яйца, 150 мл молока, чуть соли, полчайной ложки муки. Взбил на миксере. Скворода тефаль с расплавленным маслом. Вылил взбитое и накрыл крышкой. Снизу затвердело, а сверху было пузыристое. И так и не затвердело, как я не пытался (когда крышку поднимал, когда нет, когда огонь увеличивал, когда уменьшал). В итоге делал дырочки чтоб стекло вниз и там хоть как-то жидкость испарилась. В общем в очередной раз получилось что-то не то, хотя делал почти как Магнолия. Но у неё получается, а у меня нет! В чём секрет, а?

Kakoй диаметр у сковородки был? 4 яйца - много, надо среднюю сковороду. Готовить надо все время на маленьком огне. Молоко у вас стекало вниз и запекалось коркой, небось. Попробыйте добавить сметаны 2 ложки. Я молоко никогда в жизни не добавляю.

Originally Posted by Valera

Ну вот почему у меня не получается, а? Вот как делал последний раз:
4 яйца, 150 мл молока, чуть соли, полчайной ложки муки. Взбил на миксере. Скворода тефаль с расплавленным маслом. Вылил взбитое и накрыл крышкой. Снизу затвердело, а сверху было пузыристое. И так и не затвердело, как я не пытался (когда крышку поднимал, когда нет, когда огонь увеличивал, когда уменьшал). В итоге делал дырочки чтоб стекло вниз и там хоть как-то жидкость испарилась. В общем в очередной раз получилось что-то не то, хотя делал почти как Магнолия. Но у неё получается, а у меня нет! В чём секрет, а?

Молока слишком много, по-моему, муки добавьте немного больше, а яйца нельзя в миксере взбивать, крышку не поднимать, огонь не менять, терпеть надо...

Originally Posted by Magnolija

Молока слишком много, по-моему, муки добавьте немного больше, а яйца нельзя в миксере взбивать, крышку не поднимать, огонь не менять, терпеть надо...

Да брал и 150 мл - те же яйца, но вид сбоку. На крышке слишком много влаги конденсируется. Бывало терпел и не поднимал, бывало поднимал - результат тот же. И с огнём также игрался (не в один раз все эти эксперименты были, если что).
А почему яйца нельзя в миксере?

Веари, купил сметану. 2 ложки на 4 яйца, да?

вы много яиц едите. Да по 4 штуки каждый день.
2 ложки сметаны, взбить до пышности, добавить перец, соль, приправу.
Хоть фото сделайте как получилось.
Да, омлет вкусно запекать в духовке.

Originally Posted by Valera

Да брал и 150 мл - те же яйца, но вид сбоку. На крышке слишком много влаги конденсируется. Бывало терпел и не поднимал, бывало поднимал - результат тот же. И с огнём также игрался (не в один раз все эти эксперименты были, если что).
А почему яйца нельзя в миксере?

Так я и говорю - 150 г молока - это много! Одну-две ложки на яйцо примерно надо, а то и меньше... Попробуйте добавить тертый сыр во взбитые яйца... Крышку тоже можно смазать маслом... Яйца в миксере нельзя, потому что они не густеют после этого, как положено в омлете...

... может кто рассказать как правильно делать омлет? Ну не получается никак! А как закажу тамаго-суши (рис с куском такого плотного и вкусного омлета) - так хочется самому такое сделать и наесться до отвала. Подскажите кто знает, а...

Вот - наткнулась на такой рецепт - может вам пригодится:


ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ для суши:

Взбить 2 средних яйца, 1 ст л сахара, 1 ст л соевого соуса, 1 ст л саке или сухого белого вина и 1 ст л воды. Слегка смазать маслом сковороду. Поставить на средний огонь. Вылить 1/2 яичной смеси, распределить по всей сковородке. Когда омлет схватится, сложить омлет трубочкой и отодвинуть в сторону сковороды. Вылить половину оставшейся смеси. Когда она схватится, закрутить первый омлет во второй, отодвинуть, повторить с оставшимся яйцом.
Переложить на коврик для суши. Закрутить рулетом и придавить чем-нибудь тяжелым. Дать остыть.

Kuking.net

Bот еще способ, я так тоже пробовала (только без ветчины), неплохо получается:

На 3 порции:
6 яиц
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Соль
3 ст. ложки растительного масла
1 маленькая головка репчатого лука, нарезанного кубиками
1 небольшой сладкий зеленый перец без семян, нарезанный кубиками
225 г ветчины, нарезанной кубиками
225 г шампиньонов, каждый разрезан пополам
Кусочки помидоров,
базилик и веточки петрушки для украшения

Чтобы омлет получился легким и пышным, жарьте яйца быстро, смесь должна свободно двигаться по сковороде. Желательно использовать сковороду с антипригарным покрытием.

1. Веселкой или вилкой I взбейте яйца и 75 мл воды, добавив молотый перец и 1/2 ч ложки соли. Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием и тяжелым дном. Нагрейте в ней 1 ст. ложку масла. Положите лук, зеленый перец и 1/4ч ложкисоли. Тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте ветчину Переложите смесь в миску и держите ее в теплом месте.

2. В той же сковороде разогрейте еще 1 ст. ложку масла. Добавьте грибы и тушите их до тех пор, пока они не станут мягкими. Переложите в другую миску и держите ее в теплом месте.

3. В той же сковороде разогрейте оставшуюся 1 ст. ложку масла. Вылейте взбитые яйца и жарьте до тех пор, пока края омлета не будут отходить от сковороды. Аккуратно поднимите края омлета, наклоните сковороду так, чтобы жидкая часть омлета стекла вниз.

4. Изредка встряхивайте сковороду, чтобы омлет по ней свободно двигался. Когда омлет начнет загустевать, но еще будет жидковатым, положите на половину омлета ветчину и овощную смесь.

5. Наклоните сковороду и лопаточкой сложите омлет пополам. Перед подачей на стол разрежьте омлет на 3 порции. Положите сверху грибы. Украсьте кусочками помидора, базиликом и веточками петрушки.

kuking.net

Originally Posted by Valera

А почему яйца нельзя в миксере?

Веари, купил сметану. 2 ложки на 4 яйца, да?

потому что низзя,вилкой в терельке легонько взбить добавив щепотку соли,а чтобы омлет наверняка получилси ,под конец взбивания добавить питьевой соды на кончике ножа(дигидрокарбонат натрия)

Originally Posted by Magnolija

ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ для суши:

Взбить 2 средних яйца, 1 ст л сахара, 1 ст л соевого соуса, 1 ст л саке или сухого белого вина и 1 ст л воды. Слегка смазать маслом сковороду. Поставить на средний огонь. Вылить 1/2 яичной смеси, распределить по всей сковородке. Когда омлет схватится, сложить омлет трубочкой и отодвинуть в сторону сковороды. Вылить половину оставшейся смеси. Когда она схватится, закрутить первый омлет во второй, отодвинуть, повторить с оставшимся яйцом.
Переложить на коврик для суши. Закрутить рулетом и придавить чем-нибудь тяжелым. Дать остыть.

Ha YouTube.com очень много роликов, наглядно показывающих то, что описала Magnolija. Ищите по словам tamagoyaki, dashimaki tamago или tamago nigiri. Но сноровку надо иметь, чтобы так ловко заворачивать готовящийся омлет

В общем вчера попробовал рецепт Веари (на днях ещё от Магнолии попробую)
Пробовал взбивать вручную - ну не трясутся у меня так руки. Может быть с возрастом придёт...
В общем взбивал миксером, но на пониженной скорости - всего 12000 оборотов. Потом в нагретую сквороду и крышкой. Так она так там набух (не приподнялся. именно набух) - чуть крышку не приподнял! Минут через десять я не выдержал и сам её приподнял. Он чуток скукожился от этого. Совсем чуть-чуть. Ещё через пять минут выключил. Да, жидкости не было, как у меня обычно получалось. Так вот когда я его выключил и приготовился его уже делить и выкладывать на тарелку, то он из мягкого и пышного вдруг так опал и стал таким тонким и не пышным. Был удивлён, но всё равно вкуснее чем у меня раньше получилось.

Так что у меня остались вопросы:
- почему всё-таки нельзя миксером? Есть какое-то объяснение этому?
- как сделать так, чтоб он был большим и не опадал? (напомню: я спрашиваю про омлет!!)

И спасибо за ютуб. Посмотрел и тоже так захотел. Буду скоро пробовать. Странные они, эти японцы. Яйца круглые, а сквороду надо квадратную...

p. s. Большое спасибо всем помогавшим в моём нелёгком деле.

Мне кажется, миксером какие-то важные вязкие компоненты разбиваются на слишком мелкие части, поэтому он и не получается пышным... попробуйте не взбивать, если у вас не получается, а просто хорошо размешать яйца... крышку надо держать плотно закрытой до полной готовности омлета, тогда он не опадет...

Взбивать миксером можно. Субстанция аэрируется, становится воздушной.
Такой вопрос. Вы подогреваете сковороду, а потом выливаете омлет? Или на холодную? Надо обязательно разогреть сковородку с маслом со пользования.
Омлет опал потому, что резкая температура перепада.
Диаметр сковороды надо маленький. На 1о яиц берется средняя сковорода (я вычитала сегодня), значит на 4 маленькая. А то хотите как тот пан, из одной кроличьей шкурки 7 шапок. Откуда там пышности взятся из 4 яиц?